Temperaturschwankungen

„Weißt du, wo man gutes Brioche kaufen kann?“

„Klar. Beim Bäcker H.“

„Kommst du da am Samstag zufällig vorbei? Könntest du vielleicht eines mitbringen?“

„Kann ich machen. – Oder soll ich selbst eines backen?“

Tja, wie mag dieser Dialog wohl weitergegangen sein? Mit einem „Nein nein, nicht nötig, mach dir nicht die Arbeit“? Oder mit einem „Das wäre aber ein schönes Mitbringsel!“

Kaum angeboten war ich natürlich leicht panisch: Brioche. Hefe. Bin ich inzwischen sicher genug? Wie war das mit dem Butteranteil? Und dem kalt oder warm führen? Frische Hefe oder trockene? Welches Rezept nehm‘ ich?

Um auf der sicheren Seite zu sein – schließlich will man seinem Chef nicht kein nicht aufgegangenes Hefeteil auf den Tisch stellen -, habe ich mich recht schnell dazu entschieden, gleich zwei Varianten zu probieren. Die eine nach diesem Rezept hier, das ganz eindeutig aus Frankreich stammt und demnach schon grundsätzlich nicht verkehrt sein konnte. Warm geführt und mit frischer Hefe zubereitet.

Das andere nach einem Rezept von Thomas Keller, einem der angeblich besten Köche der Welt, von dem ich, man verzeihe mir vielmals, zuvor noch nie gehört hatte. Kalt geführt, mit unendlich langen Warte- und Gehzeiten und dazu unglaublich peniblen Grammangaben.

136 Gramm Ei? 32 Gramm Zucker? 122 Gramm Butter? Hää?

Laut der Konversation auf dem Blog muss das aber alles ganz dringend genau so sein. Der Mann ist schließlich weltberühmt und ganz perfekt und hat das alles auf’s Exakteste ausgetüftelt. Mitnichten würde es sich hier um umgerechnete US-Cup-Maße handeln. Sondern um das perfekt errechnete Verhältnis.

Na gut, dann soll es auch für mich gut genug sein, dachte ich und stellte fest, dass der Weltkoch mit Trockenhefe arbeitet. Mmh. Da bin ich dann auch schon zum ersten Mal abgewichen: In einem Briefchen Trockenhefe sind bei uns 7 Gramm. Sagt es nicht weiter: Ich habe statt der geforderten 6 Gramm eines mehr in den Ansatz gekippt!

Ansonsten aber war ich zu diesem Zeitpunkt aber noch ganz brav: von drei Eiern 136 Gramm abgewogen. 46 Gramm Milch abgewogen. Genau 7 Gramm Salz und so weiter. 30 Minuten in der Küchenmaschine geschlagen.

Dann allerdings kam ich zu folgender Passage: „Zum Ende hin sollte euer Teig glänzen. Habt ihr das Gefühl, der Teig ist noch viel zu klebrig, könnt ihr noch ein paar EL Mehl hinzugeben.

Wie? Ein paar EL Mehl??? Erst auf’s Gramm genau – und dann einfach so ein paar EL Mehl dazu? Dann stimmt doch gar nichts mehr!

Klar, dass mein Teig zu diesem Zeitpunkt deutlich zu klebrig war, um die anschließende, händische Bearbeitung vorzunehmen. Der Glanz war auch verschwunden. Den hatte ich mal nach 10 Minuten in der Küchenmaschine gesehen. Jetzt war alles eher weich und nicht glänzend.

Und klar, dass ich mir ab da gedacht habe: „Thomas Keller, my a** – ich stell‘ die Schüssel jetzt zum Aufgehen in den Kühlschrank und warte, wie es morgen aussieht.“

Am Morgen sah es – wunderbar aus. Während der Teig weitere zweieinhalb (!) Stunden in der Form vor sich hinging, dieses Mal über der Heizung, habe ich mich an das französische Brioche gemacht, das mit deutlich weniger Butter auskommt und mir von Anfang an eher von der Art zu sein schien, die man in Frankreich zu gewissen, tierrechtlich nicht ganz korrekten Speisen gereicht bekommt.

Im Gegensatz zu der unbedingt zimmerwarmen Butter bei Keller, schwören Clément und seine Schwiegertochter auf unbedingt kalte Butter. Ich habe beides akzeptiert und auch dieser Teig verhielt sich alles in allem so, wie er sollte. Obwohl mit nur halb so viel Mehl angesetzt, war es genug für eine kleine Kastenform, zwei Mini-Brioche-Förmchen und am Ende eine Blechtasse, die ich zur Backform umfunktioniert habe.

Hervorragend gelungen sind sie beide, ich muss es so sagen. Eine eindeutige Meinung, welches Brioche nun aber wirklich besser ist, war nicht auszumachen. Die einen sagen so, die anderen so. Ich finde, beide Rezepte sind es Wert, wiederholt zu werden.

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